Quantificar em valores numéricos absolutos as questões relacionadas com a Segurança Alimentar, onde há um apreciável grau de subjectividade, como por exemplo o impacto de uma determinada prática no resultado final de uma refeição segura, não é passível de uniformidade de opiniões.

Não existem critérios científicos que permitam uma regulamentação fundamentada sobre valorização métrica ou sistemas de medição das variáveis da segurança alimentar, mas sem um sistema de medida quantificado não se pode saber com rigor onde estamos, para comparar e agir sustentadamente.

O sistema de medição tem de ser único, sólido e normalizado para que possibilite uma ferramenta calibrável que reduza ao máximo os níveis de subjectividade dos medidores. Só assim se pode utilizar a medição para verificar padrões, comparar, corrigir e melhorar. Enfim, tornar o sistema de medida numa verdadeira ferramenta de gestão que facilitará igualmente a comunicação e o diálogo entre os agentes envolvidos na responsabilidade da Segurança Alimentar.

 O SIMES (Sistema de Medição da Segurança Alimentar) apresenta uma metodologia que permite padronizar uma métrica na Segurança Alimentar de acordo com as definições das páginas seguintes implementadas com um Formulário de Verificação e um programa informático de valorização desse formulário.

O SIMES estutura-se em 3 Grupos de Controlo da Segurança Alimentar: as Instalações, os Equipamentos/Utensílios e as Práticas do Pessoal.

Cada Grupo de Controlo é composto por um conjunto de Variáveis de Controlo e a cada Variável corresponde um outro conjunto de Variáveis de Observação que estão consignadas no Formulário de Verificação.

 A cada uma das Variáveis de Controlo corresponde uma classificação numa escala de 0 (Zero) a 100 (Cem).

A classificação resultará do total do somatório das Variáveis de Observação dessa Variável de Controlo de acordo com o peso apresentado no formulário que registou essas observações.

As Variáveis de Observação podem ser de dois tipos, normais ou críticas, sendo as críticas aquelas que foram consideradas com impacto nos pontos críticos do estudo do HACCP efectuado.  

Para além do valor da classificação que as variáveis críticas de observação atribuem, caso as práticas a que dizem respeito não se verificarem, o valor total da variável de controlo será penalizado em 50%, 75% ou 100%.

Se todas as questões das Variáveis de Observação se cumprirem completamente a Variável de Controlo terá a classificação de 100, no caso oposto terá 0. Observações que resultem em alguns cumprimentos incompletos ou incumprimentos, resultarão em classificações entre 0 e 100 de acordo com o peso das variáveis de observação respectivas. Se houver uma variável crítica de observação não verificada a classificação será reduzida a 50%, se houver duas será reduzida a 25%, se houver 3 ou mais a classificação será zero na variável de Controlo.

Para que a classificação das Variáveis de Observação seja sempre efectuada da mesma maneira, independentemente do agente que efectue a inspecção (Auditor Externo, Técnico da Qualidade ou outro), a resposta das observações de cada uma das questões deve ser sempre efectuada de acordo com as Normas de Preenchimento do Formulário e transcritas no texto respectivo.

A classificação resultante das Variáveis de Controlo será posteriormente acumulada por Grupo de Controlo de acordo com os pesos da Tabela abaixo que determinará também para os 3 Grupos de Controlo uma classificação final numa base de 0 (zero) a 100 (cem).

 

Resultará assim uma classificação dos Grupos e das Variáveis de Controlo para cada local de Restauração, numa base de 0 a 100 cujo valor permitirá aferir da evolução do nível das Infra-estruturas e das Práticas de Segurança Alimentar em cada local.

O significado do valor absoluto encontrado como resultado destas medições deve ser enquadrado de acordo com a descrição da página seguinte.

O significado de um determinado valor, num sistema de medição como o que é implementado com a presente ferramenta não pode ser vista de uma forma absoluta. Isto é, numa escala de 0 a 100, os valores superiores a 50 não significam que é positivo ou Bom, e os valores inferiores a 50 não significam que é negativo ou Mau.

Esta escala não é normal, equilibrada com todos os valores com pesos idênticos, mas antes traduz um modelo com pesos subjectivos cuja optimização da ponderação necessita de muito “feed-back” operacional. Ela vale no entanto por normalizar a medição, permitindo mesmo com alguma margem de erro, atribuir valores, que embora não totalmente rigorosos, são-no igualmente em todas as situações. 

É principalmente uma ferramenta quantitativa de comparação.

O valor fiel a aparecer entre o Positivo e o Negativo não é forçosamente 50 (equivalente a uma ferramenta 100% calibrada e equilibrada que não se possui) mas o valor médio que resultaria das experiências de medição efectuadas a todos os locais de restauração, se isso fosse possível.

Essas medições, determinariam, de acordo com a presente ferramenta, um valor médio e um desvio padrão da totalidade dos estabelecimentos que permitiriam segmentar todos os locais e apontar para metas e objectivos de evolução dos valores encontrados para patamares superiores.

Assim, o SIMES determina 5 patamares para os Locais de Restauração:

Como exemplo, para uma média de 80 com um desvio padrão de 10, as Unidades Padrão estariam entre os valore 75 e 85, os Locais de Restauração Cruzeiro estariam com valores entre 86 e 95, as Unidades Frágeis com valores entre 74 e 55, os Locais de Excelência com valores iguais ou superiores a 96 e as Unidades de Restauração Críticas encontrar-se-iam nos valores iguais ou inferiores a 54.